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L’11 aprile 2018 è entrato in vigore il Regolamento Europeo n. 2158 del 2017 che istituisce “Misure di attenuazione e livelli di riferimento per la riduzione della presenza di Acrilammide negli alimenti”. Attualmente, il regolamento in sé non prevede alcuna disciplina sanzionatoria, però indica le corrette prassi igieniche che le imprese sono tenute a rispettare. Quindi è necessario che, a partire dall’11 aprile 2018, vengano attuate e rispettate le procedure più idonee. Ecco quali sono gli alimenti interessati dal nuovo Regolamento Europeo per ridurre la presenza di Acrilammide, cioè l’elenco degli alimenti che, durante il processo di cottura, possono generare Acrilammide, una sostanza che si ritiene può aumentare il rischio di sviluppare il cancro in tutte le fasce di età:

• patate fritte tagliate a bastoncino, altri prodotti tagliati fritti e patatine (chips), ottenuti a partire da patate fresche;
• patatine, snack, cracker e altri prodotti a base di patate ottenuti a partire da pasta di patate;
• pane;
• cerali per la prima colazione(escluso il porridge);
• prodotti da forno fini: biscotti, gallette, fette biscottate, barrette ai cereali, scones, coni, cialde, crumpets e pane con spezie (panpepato), nonché cracker, pane croccanti e sostituti del pane. In questa categoria per «cracker» si intende una galletta secca (prodotto da forno a base di farina di cereali);
• caffè, caffè torrefatto, caffè (solubile) istantaneo;
• succedanei del caffè;
• alimenti per la prima infanzia e alimenti a base di cereali destinati ai lattanti e ai bambini nella prima infanzia, quali definiti nel regolamento (UE) n. 609/2013 del Parlamento europeo e del Consiglio.

Ecco, invece, le “buone pratiche” principali rivolte agli Operatori del Settore Alimentare (OSA) che producono alimenti oggetto della presenta normativa ma che svolgono attività di vendita al dettaglio e/o riforniscono direttamente solo esercizi locali di vendita al dettaglio. Indice:

• Cosa deve fare l’OSA nel caso di prodotto fresco a base di patata?
• Cosa deve fare l’OSA quando frigge?
• Cosa deve fare l’OSA se si produce pane e prodotti da forno?
• Cosa devo fare se in questo momento ricevo un’ispezione da parte degli enti di controllo?

Cosa deve fare l’OSA nel caso di prodotto fresco a base di patata?

Prodotti a base di patata. Nel caso di prodotto fresco l’OSA dovrà:

• utilizzare varietà di patate con un basso tenore di zuccheri, se disponibili, nella misura in cui ciò sia compatibile con il prodotto che si desidera ottenere. In questo contesto va consultato il fornitore per individuare le varietà di patate più adatte;
• immagazzinare il prodotto a temperature superiori a 6 °C.
• prima del processo di frittura dovrà:
  • lavare e lasciare in ammollo le patate preferibilmente per 30 minuti fino a 2 ore in acqua fredda;
  • prima di friggere le patate tagliate a bastoncino, sciacquarle in acqua pulita;
  • immergere le patate per qualche minuto in acqua calda; prima di friggere le patate tagliate a bastoncino, sciacquarle in acqua pulita;
• sbollentando le patate si riduce il tenore di Acrilammide e pertanto, ove possibile, è opportuno eseguire tale operazione.

Nel caso di prodotto congelato quanto sopra non è previsto purché vengano rispettate le indicazioni per la cottura previste nella confezione.

Cosa deve fare l’OSA quando frigge?

Per la frittura, l’OSA dovrà verificare che:

• sono utilizzati oli e grassi che consentono di friggere con maggiore rapidità e/o a temperature inferiori. I fornitori di olio vanno consultati per individuare gli oli e i grassi più adatti;
• la temperatura di frittura è inferiore a 175 °C e, in ogni caso, la più bassa possibile, tenuto conto dei requisiti di sicurezza alimentare;
• la qualità degli oli e dei grassi di frittura è mantenuta mediante una schiumatura frequente, per eliminare briciole e frammenti.

Per la cottura delle patate a bastoncino è opportuno che gli OSA utilizzino le guide cromatiche disponibili, che forniscono orientamenti sulla combinazione ottimale di colore e bassi livelli di Acrilammide. Quindi, è opportuno che la guida cromatica che fornisce orientamenti sulla combinazione ottimale di colore e bassi livelli di Acrilammide sia esposta in modo visibile nei locali in cui il personale prepara gli alimenti.

Cosa deve fare l’OSA se si produce pane e prodotti da forno?

Nella produzione del pane e dei prodotti da forno gli OSA – per quanto possibile e compatibilmente col processo di produzione e con le prescrizioni in materia di igiene – adotteranno le seguenti misure di attenuazione:

• prolungamento dei tempi di fermentazione del lievito;
• ottimizzazione del tenore di umidità della pasta per la produzione di un prodotto a basso tenore di umidità;
• abbassamento della temperatura del forno e prolungamento del tempo di cottura. I prodotti vanno cotti fino al raggiungimento di una colorazione finale più chiara e va evitata la doratura eccessiva della crosta qualora il colore scuro della crosta sia dovuto alla cottura intensa e non alla specifica composizione o natura del pane.
• Nella preparazione di panini, gli OSA garantiscono che siano tostati fino al raggiungimento del colore ottimale.

Nella produzione di questi specifici prodotti è opportuno utilizzare le guide cromatiche elaborate per gli specifici tipi di prodotto – se disponibili – che forniscono orientamenti sulla combinazione ottimale di colore e bassi livelli di Acrilammide. Qualora siano usati pane preconfezionato o prodotti da forno la cui cottura deve essere ultimata, devono essere osservate le istruzioni di cottura.

Cosa devo fare se in questo momento ricevo un’ispezione da parte degli enti di controllo?

In questo momento, se avvenissero ispezioni da parte degli enti di controllo, sarà necessario precisare ai verificatori che:

1. Si seguono le buone pratiche sopra elencate;
2. Si è a conoscenza del rischio se tali prassi non vengono attuate;
3. La cottura avviene secondo le istruzioni riportate sulla confezione del prodotto e/o sulla scheda tecnica;
4. La tavola cromatica è a disposizione ed esposta nel locale di produzione per la verifica della corretta colorazione del prodotto finito;
5. I dipendenti conoscono le buone prassi e l’OSA si accerta che vengano rispettate.

Come sempre, spero di esserti stato utile.
Alla prossima!
Aloha,
Gianluca Perna

Se vuoi saperne di più:

L’acrilammide negli alimenti: la valutazione del rischio spiegata dall’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare

EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare): parere scientifico sull’acrilammide negli alimenti

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