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Come sappiamo bene, in questi ultimi anni abbiamo cambiato un po’ tutti modo di mangiare. Cerchiamo prodotti freschi, naturali. Soprattutto per stare meglio.
In particolare è aumentato il consumo del pesce, che è buono, facilmente digeribile e ricco di qualità nutritive.
Ma, c’è un MA! È cresciuto anche il consumo di pesce crudo: carpacci di pesce spada, di tonno, di branzino, di salmone, il sushi e il sashimi… e consumare pesce crudo o poco cotto aumenta il rischio di beccarsi qualche infezione causata da batteri… virus… parassiti!
Fra questi rischi, rientra anche quello causato dai vermi nematodi del (famigerato) genere Anisakis!
Indice:
- Cos’è, in breve, l’Anisakis?
- Come si fa a ridurre il rischio-Anisakis?
- Il questionario sull’Anisakis, per consumare il pesce in modo sicuro
Cos’è, in breve, l’Anisakis?
Si tratta di parassiti che, allo stadio adulto, si trovano nell’addome dei mammiferi marini (balene, leoni marini, foche, delfini) che ne rilasciano le uova in mare attraverso le feci… da lì passano ai crostacei e quindi ai pesci o ai molluschi, attraverso la predazione… fino all’uomo al quale, come sappiamo, fanno male determinando patologie che è decisamente meglio evitare!!!
Come si fa a ridurre il rischio-Anisakis?
Il miglior modo resta la prevenzione che, come stabilisce il Regolamento (CE) 853/04, dev’essere assicurata dagli operatori del settore alimentare (OSA).
Ogni giorno, anche i Tecnologi Alimentari di facile626 sono sul campo per formare gli operatori pure su questo argomento.
Ecco quindi un utile e veloce questionario per verificare subito cosa ne sai sull’argomento Anisakis.
Il questionario sull’Anisakis, per consumare il pesce in modo sicuro
DOMANDA n.1: Quali trattamenti rendono sicuro il consumo di pesce nei confronti di Anisakis?
A. sott’olio
B. cottura e congelamento
C. marinatura
D. affumicatura a freddo
E. tutte le precedenti
Risposta corretta n.1: B.
Per prevenire l’anisakidosi, ovvero l’infestazione dell’uomo da parte del parassita, è importante cuocere il pesce a una temperatura maggiore di 60 °C. Il congelamento a una temperatura di -20°C per 24 ore (o a -35°C per 15 ore) è inoltre efficace per uccidere gli eventuali parassiti presenti e si consiglia di applicare tale trattamento preventivo nelle preparazioni di pesce da consumarsi crudo o poco cotto (sushi, sashimi, carpacci, pesce affumicato a freddo, pesce marinato).
DOMANDA n.2: Tra i metodi di cottura quali sono sufficienti a uccidere le larve?
A. cottura a vapore
B. cottura al forno
C. frittura
D. tutte le precedenti
Risposta corretta n.2: D.
Tutti in metodi di cottura sopraindicati sono sufficienti a inattivare le larve.
DOMANDA n.3: Qual è l’accorgimento da applicare sul pesce per prevenire l’anisakidosi nell’uomo?
A. una pulizia accurata e una pronta eviscerazione
B. il consumo di preparazioni crude o poco cotte previo congelamento a -20°C per 24 ore (o a -35°C per 15 ore)
C. la cottura (a vapore, al forno, frittura) a 60°C al cuore del prodotto per 1 minuto
D. tutte le precedenti
Risposta corretta n.3: D.
Le larve sono solitamente localizzate nel pacchetto intestinale, un accurato lavaggio e una pronta eviscerazione seguiti dalla cottura o da un trattamento di congelamento nel caso del consumo crudo, sono in grado di prevenire l’anisakidosi, uccidendo le larve eventualmente presenti.
DOMANDA n.4: Quali prodotti sono da ritenersi sicuri per il rischio Anisakis?
A. baccalà, acciughe salate e stoccafisso
B. cozze vongole e ostriche
C. pesci affumicati a caldo
D. preparazioni a base di pesci cotti o congelati
E. tutte le precedenti
Risposta corretta n.4: E.
I pesci salati (baccalà e acciughe salate), i pesci essiccati (stoccafisso) e i pesci affumicati a caldo (la maggior parte dei salmoni affumicati) non costituiscono un pericolo per Anisakis. Così come i pesci d’acqua dolce d’allevamento e i molluschi bivalvi (cozze, vongole). Tuttavia per quanto riguarda questi ultimi prodotti è bene consumarli sempre ben cotti.
DOMANDA n.5: Cosa fare se pulendo il pesce si trova Anisakis?
A. è necessario buttare via l’intero pesce
B. è necessario buttare via tutti i pesci acquistati
C. è necessario eliminare tutti i visceri, lavare accuratamente il pesce e cuocerlo o congelarlo prima del consumo
D. tutte le precedenti
Risposta corretta n.5: D.
Gli stabilimenti che commercializzano prodotti ittici, le pescherie e i ristoranti sono obbligati a sottoporre a ispezione visiva i prodotti della pesca per verificare la presenza di parassiti visibili. Contestualmente le Autorità Sanitarie conducono delle ispezioni e dei controlli periodici per verificare che i prodotti soddisfino i requisiti stabiliti dalla normativa vigente. Ciò nonostante, non potendo ispezionare tutti i pesci commercializzati, è possibile che alcuni soggetti parassitati arrivino al consumatore. Eviscerare, lavare accuratamente, cuocere oppure congelare il pesce secondo le condizioni in precedenza descritte ne rendono sicuro il consumo.
DOMANDA n.6: La legislazione europea e italiana obbliga le pescherie e i ristoranti che vendono o somministrano al consumatore piatti a base di prodotti della pesca da consumarsi crudi a garantire che:
A. i pesci siano sottoposti a congelamento ad almeno -20°C per 24 ore (o a -35°C per 15 ore)
B. i molluschi cefalopodi siano sottoposti a congelamento ad almeno -20°C per 24 ore (o a -35°C per 15 ore)
C. i pesci e i molluschi cefalopodi siano sottoposti a congelamento ad almeno -20°C per 24 ore (o a -35°C per 15 ore)
D. i crostacei siano sottoposti a congelamento ad almeno -20°C per 24 ore (o a -35°C per 15 ore).
Risposta corretta n.6: C.
I pesci e i molluschi cefalopodi che andranno a costituire piatti e preparazioni che saranno consumati crudi dal consumatore devono essere sottoposti a congelamento ad almeno -20°C per 24 ore (o a -35°C per 15 ore).
Spero di esserti stato utile.
Alla prossima.
Aloha,
Gianluca Perna
