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Parliamo di igiene alimentare e nello specifico del Regolamento Europeo 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari. In sintesi, parliamo di HACCP: un’opportunità per la tua attività e per i tuoi clienti.
Perché conoscere l’HACCP
Questo è un argomento estremamente importante per chiunque abbia un’attività di somministrazione per due principali motivi. Eccoli:
PER I CLIENTI
Ha a che fare con la TUTELA della salute dei propri clienti. E avere una clientela fedele aiuta a fare crescere qualsiasi azienda perché mantiene e migliora costantemente i livelli del fatturato.
PER RISPARMIARE!
Un’attenta gestione dell’igiene alimentare spesso si traduce anche in un deciso abbattimento degli sprechi, quindi della spesa… il ché significa contenere il food-cost e quindi aumentare ulteriormente i guadagni del gestore.
Ecco cosa c’è da sapere bene per aumentare i vantaggi di qualsiasi titolare di Attività!
Indice:
Cosa si nasconde dietro alla sigla HACCP?
È fondamentale sapere che, quando si parla di igiene alimentare e nello specifico del Regolamento Europeo 852/2004 (D.Lgs 193/07) sull’igiene dei prodotti alimentari, si parla di HACCP.
Quella che può sembrare una sigla “oscura”, in effetti è un acronimo che significa Hazard Analysis and Critical Control Points, cioè Analisi dei Rischi e dei Punti Critici di Controllo.
Tanto per la cronaca, il sistema HACCP nasce addirittura alla Nasa, anni sessanta, per garantire la corretta alimentazione degli astronauti. Entra in Europa e quindi in Italia una trentina d’anni dopo.
In pratica, L’HACCP serve a identificare i rischi e valutarne la gravità. Inoltre, determina i passaggi critici di controllo del tuo ciclo produttivo.
Sull’igiene alimentare e quindi sul rischio igienico, la prima cosa che bisogna conoscere molto bene sono 7 i principi del metodo HACCP.
Quali sono 7 i punti dell’HACCP?
Vediamo insieme quali sono tutti e 7 i punti dell’HACCP.
1 – Identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre.
2 – Identificare i punti critici di controllo (CCP – Critical Control Points) nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio.
3 – Stabilire, per questi punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità dalla inaccettabilità.
4 – Stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo.
5 – Stabilire azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo (superamento dei limiti critici stabiliti).
6 – Stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate.
7 – Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare.
In dettaglio, cosa dice il primo punto dell’HACCP?
Tutti i punti dell’HACCP ovviamente sono fondamentali ma è chiaro che, come ogni processo, ancora più fondamentale è compiere il primo passo… Quindi partiamo con un’analisi più in dettaglio del primo punto HACCP.
In ogni attività di somministrazione o vendita di alimenti o bevande vanno identificati tutti i pericoli da prevenire, eliminare o ridurre. Per riuscire a farlo anche nella tua attività, devi assicurarti due cose:
- La tracciabilità del prodotto e…
- Il controllo del tuo ciclo produttivo.
La prima cosa, cioè la tracciabilità, riguarda la parte di vita del prodotto PRIMA che ti venga consegnato. Per sapere tutto del prodotto, da dove nasce a dove viene allevato o coltivato, devi assicurarti che sia etichettato correttamente e che quando arriva da te, tutti i documenti di consegna siano completi.
La seconda cosa è occuparti del tuo ciclo produttivo: dalla conservazione alla trasformazione dell’alimento, per arrivare fino al suo consumo. Per farlo devi definire il digramma di flusso dei diversi processi lavorativi, dove andrai a descrivere tutti i passi che devi fare dal momento in cui una materia prima è arrivata da te fino a quando servi il prodotto finito al consumatore.
Una volta definito il diagramma di flusso del tuo ciclo produttivo devi associare a ogni passaggio tutti i pericoli che si possono presentare. In questo senso, va sempre ricordato che i PERICOLI da considerare sono di tre tipi:
- fisici
- chimici
- biologici
Facciamo un esempio: il ciclo produttivo di un bar può sembrare semplice, ma già dal ricevimento di merci a temperatura controllata (cioè di quelle merci che richiedono di essere conservate in frigoriferi o freezer o comunque in ambienti/attrezzature a temperatura controllata) possiamo vedere immediatamente quali sono i 3 tipi di pericoli da considerare.
Infatti, per prima cosa potremmo avere dei pericoli di natura fisica se le temperature e la catena del freddo non vengono mantenute.
Non basta: infatti potremmo avere dei pericoli di natura chimica, come la contaminazione con inquinanti durante le operazioni di movimentazione.
E c’è di più perché, infine, potremmo avere dei pericoli di natura biologica come la contaminazione crociata che è il passaggio diretto o indiretto di microbi patogeni da alimenti contaminati ad altri alimenti. A questo proposito bisogna sapere che, sebbene la contaminazione crociata sia di facile prevenzione, questa rimane una delle cause principali di intossicazione alimentare.
Questo è quanto. Non mi resta che augurati, come sempre, Buon lavoro :)!
Aloha,
Gianluca Perna
Approfondimento primo punto HACCP
In questo blog abbiamo affrontato il primo punto dell’HACCP: “Identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre”… Ma c’è dell’altro di importante da sapere!
Ecco quindi un utile approfondimento per capire ancora meglio una materia tanto importante e complessa come l’HACCP e il Regolamento Europeo 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari.
Per rispettare il primo punto dell’HACCP, ormai hai capito bene quanto sia importante definire il diagramma di flusso del tuo ciclo produttivo, associando a ogni passaggio tutti i pericoli che si possono presentare, che sono di tre tipi: fisici, chimici e biologici.
Per rendere più chiari tutti i passaggi abbiamo preso a esempio il ciclo produttivo di un bar, soltanto apparentemente semplice.
Quello che devo aggiungere per farti capire meglio le cose è che tutte queste attività devono essere fatte per ogni fase del tuo ciclo produttivo. Soltanto così, infatti, riuscirai a identificare tutti i passaggi dove esiste la possibilità di un inquinamento da parte di un fattore di rischio.
Per riuscire in questa “opera di identificazione” devi tenere in considerazione tutti i seguenti punti.
- L’ambiente esterno e quello interno.
- Le macchine, le attrezzature e i servizi ausiliari (p. es. il sistema di rifornimento idrico, quello di climatizzazione, ecc.
- Il personale, considerandone la competenza ma anche l’attenzione alle norme igieniche.
- La sequenza delle operazioni all’interno delle singole fasi (comprese le soste e gli spostamenti delle materie prime).
- Le condizioni operative intese come procedure.
- Le attività di controllo (quindi se vengono svolti dei campionamenti o altro).
Tutto qui… 😉?
No. Perché naturalmente, una volta identificati i pericoli, è necessario poi definire i rischi, assegnando a ogni rischio due cose:
- una GRAVITÀ del danno stesso…
- … e una PROBABILITÀ.
La gravità del danno risponde a una semplice domanda: il fattore di rischio individuato, che tipo di patologia potrebbe provocare nel consumatore?
Invece, la probabilità è legata all’alimento e al sistema produttivo: tanto migliore è l’autocontrollo, tanto minore sarà la probabilità del danno!
Soltanto una volta che hai fatto tutto questo sarai pronto a individuare i CCP, cioè i punti critici di controllo che rappresentano il secondo principio dell’HACCP.
