Ripassiamo assieme come la temperatura sia un fattore fondamentale e da tenere sempre sotto controllo quando si parla di sicurezza e igiene alimentare.
La pulizia di ambienti e superifici non è il solo parametro utile quando parliamo di igiene e sicurezza alimentare. Certamente la pulizia e la sanificazione degli ambienti adibiti alla preparazione di alimenti sono fondamentali, ma c’è un aspetto altrettanto cruciale a cui fare molta attenzione: parliamo della temperatura.
La temperatura rappresenta un parametro fondamentale in cucina e, se non correttamente gestita, è uno dei principali fattori di alterazione dei prodotti alimentari. Il primo aspetto di cui è necessario parlare riguarda due fasi preventive alla preparazione del cibo: il trasporto e lo scarico delle materie prime.
Quando ci viene consegnata della merce, dobbiamo tassativamente controllare che durante il trasporto la merce stessa sia stata conservata alla corretta temperatura: un viaggio in un container troppo caldo è certamente sinonimo di materia prima alterata e da non accettare. Se tutto è invece corretto, dobbiamo fare in modo che la procedura di scarico non sia eccessivamente lunga, perché in quel caso saremmo noi ad esporre la materia prima ad una temperatura errata. Ogni alimento scaricato deve essere immediatamente immagazzinato in maniera corretta e alla temperatura indicata di conservazione riportato sull’etichetta.
In generale, è necessario tenere presente questa regola: i batteri si diffondono a temperature tra i 15 e 40 gradi, con una temperatura ideale di proliferazione di circa 35 gradi.
La stessa meticolosa attenzione alla temperatura è necessaria anche in cucina, mentre si lavorano gli alimenti. Il momento più delicato, durante la preparazione, è rappresentato dal passaggio di un alimento dalla cottura al raffreddamento: questa fase deve essere svolta nel più breve tempo possibile, per evitare che il cibo “riposi” per troppo tempo ad una temperatura adatta alla proliferazione batterica. La cosa migliora da fare, quindi, è utilizzare un abbattitore (sei curioso di capire meglio la differenza tra abbattuto e congelato? Allora leggi qui ) che permetta una veloce refrigerazione o, nel caso non si disponesse di un simile strumento, bisogna porzionare il cibo in piccole quantità separate ed utilizzare la normale cella frigorifera.
Come avrete notato, abbiamo dato particolare attenzione alle tempistiche di raffreddamento. Come mai?
Il motivo è questo: le infezioni alimentari sono, come si suol dire, “dose dipendenti“.
Cosa significa? Significa che non è il singolo microrganismo ad essere pericoloso, bensì deve essere raggiunta una certa percentuale di dose batterica.
La temperatura rappresenta, per l’appunto, un elemento scatenante per la proliferazione batterica e dunque i tempi in cui raffreddiamo il cibo rappresentano una colonna portante per l’igiene alimentare e la salvaguardia della salute dei nostri clienti.
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